美團助力老字號熱干面品牌新發(fā)展   即時零售銷量環(huán)比增27%

長江商報消息 ●長江商報記者 蔡靜

武漢人的早晨，通常是由一碗熱干面打開味蕾。

走在武漢街頭，總能看到年輕人端著紙碗邊走邊吃，伴隨著濃濃的芝麻香味。細看紙碗四周，“蔡林記”三個大字印在黃色碗面上，當?shù)厝藢�這個名稱最熟悉不過，這是屬于湖北的百年老字號品牌。

如今，熱干面已經(jīng)走出武漢，成為和螺螄粉齊名的特色美食。越來越多的年輕人開始通過美團等零售平臺購買蔡林記速食包裝面，自己在家煮好，再加上配好的調(diào)料，就是一碗頗為正宗的熱干面。

“我們從2015年就開始布局線上渠道，打造一支年輕的團隊，推出各種包裝的速食熱干面及其周邊食品，想拓寬消費場景，讓熱干面走上更多年輕人的家庭飯桌�！辈塘钟洃�(zhàn)略籌備中心總監(jiān)袁中華說。

 正如蔡林記的種種創(chuàng)新，融合新業(yè)態(tài)新渠道，已經(jīng)是老字號品牌的發(fā)展新思路。

積極融合“線上下單、線下30分鐘送達”的即時零售新業(yè)態(tài)，也是蔡林記發(fā)展的重要路徑。美團數(shù)據(jù)顯示，11月以來，“蔡林記”的即時零售銷量環(huán)比增長27%，安徽、廣州、北京等地銷售增幅顯著。

“線上渠道發(fā)展又進一步反哺線下門店，讓兩條原本平行發(fā)展的道路找到交叉增長點。”袁中華說。

發(fā)力外賣 年銷售400萬碗熱干面

過早（吃早飯）是屬于武漢人的特色文化，這其中，離不開一碗濃厚芝麻香味的熱干面。

上世紀30年代，漢口一個賣湯面的攤販把剩余的生面煮熟晾干，卻不小心將油壺打翻，油都撒在了面條上。攤販只能將面拌勻，繼續(xù)晾干。第二天一早，這些拌過油的面條煮熟后加些調(diào)料，竟然香氣四溢，武漢最有特色的小吃——熱干面由此誕生。

如今，作為湖北老字號品牌，蔡林記已經(jīng)開設300余家門店。每天早晨，蔡林記門店里坐滿了過早的食客，伴隨著“您有新的訂單”的提醒消息，外賣小哥來往于店內(nèi)的外賣取餐口和周邊三至五公里的顧客訂單處。

“顧客外賣點的最多的是熱干面，此外還有三鮮豆皮、餛飩這些�！辈塘钟浺患议T店店長說。

和堂食不同，外賣的熱干面，面和醬料是分開的。一份外賣的熱干面，至少要配4個料包：芝麻醬包、鹵水包、辣椒油包以及酸豆角包，另外根據(jù)顧客的個人喜好，還有額外的醋包可以選擇。

據(jù)袁中華介紹，蔡林記自2020年7月開始發(fā)力外賣，新店的選址在社區(qū)、大型寫字樓周邊，主攻本地居民和都市白領，菜單也進行了豐富，幾乎涵蓋了所有具有武漢特色的早餐，并設置組合套餐。

袁中華粗略估算，過去一年，僅在外賣這個渠道，蔡林記就賣出了至少400萬碗熱干面。“疫情給線下餐飲帶來了較大的影響，同時也改變了人們的消費習慣，線上和線下結合已經(jīng)是新趨勢�！�

擁抱即時零售 線上銷量環(huán)比增27%

作為湖北的百年老字號品牌，蔡林記近年來更是致力于預包裝和速食產(chǎn)品的創(chuàng)新與銷售。

點開美團App，在各大超市便利店的線上店鋪中能看到數(shù)十種蔡林記的零售食品，比如熱干面鹵肉風味、鹵香醬蓮藕、酸辣脆豆角、純芝麻醬等，隨意點開一家店鋪，銷量最高的當屬各類熱干面速食產(chǎn)品。

“我是武漢人，一直在北京打工，最近都是在超市買蔡林記熱干面，煮好配上麻醬，三轉(zhuǎn)九拌，吃上一大口，是我熟悉的家鄉(xiāng)味道�！眮碜员本┑南�費者張女士說。

袁中華表示，蔡林記早在2015年就開始布局餐飲之外的零售渠道，并陸續(xù)推出多款速食零售商品�！拔覀兪亲鰝鹘y(tǒng)餐飲出身，最初的想法是將我們的商品布局到超市零售渠道，隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，我們發(fā)現(xiàn)將線下渠道和線上渠道融合，才是未來的發(fā)展方向。”

為了發(fā)展零售渠道，蔡林記建立了年輕的人才團隊，基本都是以90后和00后居多，大家從常溫保存的角度去開創(chuàng)適合線上屬性的一類產(chǎn)品�！傲闶酆筒惋嬍莾蓷l平行線在并行，零售得用一個全新的團隊和新思維去打，有磨合期，但正因為這樣，我們才可能在競爭激烈的市場上活下來�！痹�中華說。

在線下渠道，蔡林記和物美、蘇果等大型商超合作，依托于遍布各地的線下便利商超和即時零售線上渠道，蔡林記得以將線上線下融合，不斷開拓新消費場景，將熱干面從門店加速送往居民餐桌。

零售平臺美團數(shù)據(jù)顯示，11月以來，“蔡林記”的即時零售銷量環(huán)比增長27%。安徽、廣州、北京、上海等區(qū)域的銷售增幅顯著，其中銷量最高的零售單品是蔡林記酸辣脆豆角和蔡林記熱干面鹵肉風味。

“從食客的角度來說，與門店現(xiàn)做的熱干面還原度越高越受歡迎�！痹�中華提到，他們的零售商品中，類似于掛面形式的風干堿面，經(jīng)高溫煮熟后按照流程操作，還原度能達到門店的七八成左右。

門店與零售交匯 發(fā)現(xiàn)新的增長點

過去，蔡林記的門店和零售平行發(fā)展，而現(xiàn)在，袁中華發(fā)現(xiàn)，這兩條平行線正在發(fā)生交叉，兩者的運營思維碰撞，互相推動著發(fā)現(xiàn)新的增長點。

“我們線下是以連鎖形式發(fā)展，未來還想以連鎖品牌老鄉(xiāng)雞為標桿，將門店開拓至500到1000家。”袁中華說，而如果僅由人工現(xiàn)場制作，時間難以控制不說，單店做出來的產(chǎn)品可能口味有所偏差。

近些年，食品工業(yè)技術正在不斷進步，除了熱干面外，蔡林記也在生產(chǎn)餛飩、水餃等冷凍產(chǎn)品�！昂蜑匙幸活惖拇笃放葡啾�，蔡林記不具備優(yōu)勢，但我們將餐飲的思維運用到零售中，盡量將產(chǎn)品做精做好，讓消費者即便在家中可以吃到和店里最為相近的口感�！�

現(xiàn)如今，在蔡林記的門店中，除了熱干面外，像三鮮豆皮、餛飩、面窩等產(chǎn)品，蔡林記都采用了一半工廠生產(chǎn)和一半人工制作的方式，縮短制作時間，又確�？诟�，保留武漢早餐特有的“煙火氣”。

袁中華還提到，依托工廠化操作和零售產(chǎn)品的開發(fā)，門店也能更好去應對疫情帶來的影響�！氨热缬邢�費者想從門店購買熱干面及調(diào)料，蔡林記可以提供獨立包裝的小包產(chǎn)品，保質(zhì)期雖然只有12個小時，但勝在可以打包帶回家自行制作，口感上和門店堂食還原度更高�！�

隨著社區(qū)團購的出現(xiàn)，蔡林記也開始布局美團優(yōu)選等渠道，在走向全國的大方向下更好布局下沉市場。隨意點開美團優(yōu)選一武漢站點，可見蔡林記經(jīng)典風味熱干面及芝麻醬均有3萬+人下單。

“門店和零售的兩個渠道正在不斷湊近。只要喜歡的人群在，無論我們用什么樣的形式，得讓你的產(chǎn)品能占領那些市場，讓消費場景既可以在門店，又可以是每個家庭的飯桌上�！痹�中華說。

老字號創(chuàng)新 “小樹苗”未來可期

正如蔡林記的融合新業(yè)態(tài)發(fā)展，老字號如何煥發(fā)新活力已是近年來頗為常見的話題。

隨著消費水平升級，人們對老字號發(fā)展有所擔憂�！半y以抓住新的用戶需求”“亟待數(shù)字化改造”“無法跟上新消費市場節(jié)奏，未能及時改變發(fā)展戰(zhàn)略”等成為老字號需要面對的難題。

今年1月印發(fā)的《商務部等8部門關于促進老字號創(chuàng)新發(fā)展的意見》中指出，要“激發(fā)企業(yè)創(chuàng)新活力，推動新技術新業(yè)態(tài)新模式發(fā)展，多措并舉、綜合提升，實現(xiàn)老字號持續(xù)健康發(fā)展�！�

湖北省也印發(fā)《關于促進老字號創(chuàng)新發(fā)展的實施意見》，旨在通過加大老字號保護力度、健全老字號傳承體系、激發(fā)老字號創(chuàng)新活力、培育老字號發(fā)展動能等4方面舉措，推進老字號保護傳承與創(chuàng)新發(fā)展有機結合。

袁中華認為，作為百年老字號品牌，地方政府對他們也有幫扶政策。“但我們不能光靠政府幫扶活著，更多的還是要跟緊市場，跟隨時代發(fā)展去創(chuàng)新煥活，才能真正守住這百年老字號的名號�！�

產(chǎn)品創(chuàng)新之外，越來越多的老字號品牌和蔡林記一樣，正在積極擁抱即時零售新業(yè)態(tài)。在平臺的前沿技術和大數(shù)據(jù)賦能下，老字號品牌實現(xiàn)與目標消費群體的精準對接；同時也能拓展服務半徑和范圍，讓門店5公里范圍內(nèi)的消費者享受即時配送服務，讓老字號的門店的客人更多，訂單更多。

“即時零售業(yè)態(tài)的重要特點是依托本地優(yōu)質(zhì)供給，兩者的結合，將為老字號的振興創(chuàng)造新的可能�！绷闶蹣I(yè)內(nèi)人士說。

關于未來的發(fā)展思路，袁中華說，他們跟著市場需求的方向去發(fā)展。“比如我們明年有融資計劃，想要去自建工廠，在供應鏈以及整個銷售渠道的布局上也會重點考慮。即時零售作為新興發(fā)展的新業(yè)態(tài)，市場重視，我們作為老字號自然也要緊緊跟住�！�

“經(jīng)過這么多年的發(fā)展，我們的零售已經(jīng)從種子生長為一棵小樹苗，未來可期。”袁中華最后說。

美團騎手前往蔡林記門店取餐。受訪者供圖

責編：ZB