熱干面監(jiān)測(cè)擦亮“武漢飲食名片”

長(zhǎng)江商報(bào)消息 武漢本月啟動(dòng)為期4個(gè)月熱干面專項(xiàng)整治，重點(diǎn)抽樣切面、芝麻醬、蘿卜丁

□本報(bào)記者 熊子熙

如果問(wèn)起武漢最具代表性的小吃，武漢人會(huì)脫口而出：熱干面噻。作為全國(guó)十大面條之首，熱干面已成為武漢派發(fā)給世界的一張名片——今年5月，熱干面廣告登上紐約時(shí)代廣場(chǎng)，武漢尋常人家的早餐走向世界。

保證熱干面的質(zhì)量，就是守護(hù)武漢小吃的“門(mén)臉”。6月10日起，武漢首次為熱干面啟動(dòng)了“全身體檢”服務(wù)：從切面原料到芝麻醬、蘿卜丁等輔料，從生產(chǎn)流通環(huán)節(jié)到餐飲環(huán)節(jié)，武漢市食藥監(jiān)局拉開(kāi)為期4個(gè)月的專項(xiàng)整治，要讓這張世界名片永遠(yuǎn)閃亮。

連日來(lái)，長(zhǎng)江商報(bào)記者走訪武漢多位餐飲服務(wù)負(fù)責(zé)人以及餐飲店老板。蔡林記總經(jīng)理王永中在接受長(zhǎng)江商報(bào)記者采訪時(shí)表示，經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該自律，自覺(jué)保護(hù)熱干面的品牌形象。大漢口董事長(zhǎng)劉海元?jiǎng)t認(rèn)為熱干面的監(jiān)管和治理應(yīng)形成常態(tài)。

在武昌梅苑路梅苑小區(qū)門(mén)口，有一家妯娌開(kāi)的熱干面館，姐妹倆十幾年來(lái)如一日，堅(jiān)持每天早上4點(diǎn)起床，打掃衛(wèi)生、生火、燒水、撣面，客人多為附近居民，大多熟人。

記者早上買(mǎi)面時(shí)，聽(tīng)一位老年顧客問(wèn)大姐，“你為什么總是開(kāi)開(kāi)心心的呢？”

大姐答：“是因?yàn)槟�每天都到我這兒買(mǎi)熱干面啊�！�

老顧客客氣道：“那是我覺(jué)得你這兒的面做得好吃，又干凈衛(wèi)生。”

大姐說(shuō)：“那是您信得過(guò)我，我才高興啊。這樣一來(lái)，我每天看到您，都希望給您下一碗熱氣騰騰、最好的熱干面�！�

“熱干面最能代表武漢人性格和文化的兼容并蓄，細(xì)膩而粗獷，是荊楚民俗和飲食文化中不可缺少的一部分�！卑倌昀献痔�(hào)蔡林記總經(jīng)理王永中說(shuō)。

長(zhǎng)期以來(lái)，武漢熱干面和北京炸醬面、山西刀削面、蘭州拉面、四川擔(dān)擔(dān)面并稱為“中國(guó)五大面條”。而在2013年，于杭州舉行的第二屆中國(guó)飯店文化節(jié)暨首屆中國(guó)面條文化節(jié)上，武漢熱干面更是被評(píng)為“中國(guó)十大面條”之首，成為名副其實(shí)的“面中之王”，

今年5月，熱干面更是登上紐約時(shí)代廣場(chǎng)，一時(shí)間世界聞名。一碗黃而油潤(rùn)，淋著芝麻醬，灑著蔥花的武漢熱干面和一句“紐約，吃了冇”的武漢方言則讓人倍感親切。作家沈嘉柯轉(zhuǎn)發(fā)微博時(shí)稱：讓世界人民都來(lái)聞芝麻醬香！

時(shí)至今日，熱干面早已超越了飲食文化層面，成為武漢的一個(gè)符號(hào)，濃聚著武漢百年來(lái)的鄉(xiāng)愁情懷，最能引起武漢人和曾在武漢生活過(guò)的人的情感共鳴。

也正是如此，以誠(chéng)為本，恪守食品安全，維護(hù)熱干面良好品牌形象，也應(yīng)該成為所有熱干面經(jīng)營(yíng)者的一個(gè)共識(shí)。

王永中對(duì)長(zhǎng)江商報(bào)記者說(shuō)，在蔡林記的企業(yè)經(jīng)營(yíng)道路上，對(duì)合作伙伴的要求非常之高，不論是面粉還是配料供應(yīng)商，都要求是其行業(yè)最大、最先進(jìn)、最負(fù)責(zé)任的企業(yè)，這也是百年蔡林記成功的秘訣之一。

維護(hù)良好品牌形象應(yīng)成共識(shí)

熱干面是武漢人“過(guò)早”首選�！拔錆h的常住人口中，出門(mén)‘過(guò)早’的保守估計(jì)至少有一半�！蔽錆h市餐飲服務(wù)管理處處長(zhǎng)龔新華在接受長(zhǎng)江商報(bào)記者采訪時(shí)稱，巨大的早餐需求量，造就了武漢發(fā)達(dá)的早餐行業(yè)。

據(jù)武漢市商務(wù)部門(mén)統(tǒng)計(jì)，去年該市早餐銷售額為30億元。其中，熱干面年銷售額近15億元，占早餐銷售額“半壁江山”。“武漢的熱干面，一天至少可以賣(mài)出80萬(wàn)碗�！蔽錆h老牌早餐連鎖企業(yè)、三鎮(zhèn)民生甜食館老板陳漢華說(shuō)。

“不過(guò)，熱干面的實(shí)際銷售額，可能還遠(yuǎn)大于這個(gè)數(shù)目�！饼徯氯A算了一筆賬，據(jù)湖北省統(tǒng)計(jì)局去年公布的人口統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，武漢市常住人口有1022萬(wàn)人，每年遞增10萬(wàn)人，至今年接近1040萬(wàn)人。如此，每天“過(guò)早”的常住人口近500萬(wàn)人。按每頓早餐6元的標(biāo)準(zhǔn)（熱干面、豆皮、米粉等標(biāo)配至少4元，一杯豆?jié){2元）， 每天早餐銷售額就是3000萬(wàn)元，保守估計(jì)一年下來(lái)早餐產(chǎn)業(yè)銷售額便可破百億大關(guān)�！盁岣擅嫔僬f(shuō)也占了武漢早餐市場(chǎng)30%的份額，算出來(lái)至少有30億�！�

來(lái)自武漢餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，目前，武漢市場(chǎng)上的早餐品種近200種，本土與外來(lái)品種大致六四分天下，熱干面則一直把持武漢早餐市場(chǎng)“霸主地位”。不過(guò)，現(xiàn)今熱干面不僅要和米粉“打擂臺(tái)”，還得防范包子、豆皮、油條、煎餃們“一擁而上”。有市民笑稱，武漢早餐文化南北并蓄，一周七天“過(guò)早”可以完全不重樣。

同樣的，競(jìng)爭(zhēng)不僅在產(chǎn)品之上，也體現(xiàn)在店鋪之間。“從工商等部門(mén)的統(tǒng)計(jì)口徑中，武漢市從事小吃服務(wù)業(yè)的餐飲店鋪、企業(yè)有41000家，加上各大中院校食堂、企事業(yè)機(jī)關(guān)食堂等等，總數(shù)在50000家左右。其中，‘小餐飲’至少占七成。”武漢市餐飲服務(wù)管理處副處長(zhǎng)李佩瑋向長(zhǎng)江商報(bào)記者介紹，“這還是有營(yíng)業(yè)執(zhí)照的正規(guī)餐飲店，在武漢的街頭巷尾，還存在不少無(wú)證經(jīng)營(yíng)的早餐攤點(diǎn)，無(wú)法統(tǒng)計(jì)規(guī)模。”

5萬(wàn)家早餐店筑起百億早餐市場(chǎng)

熱干面首次“全身體檢”，重點(diǎn)監(jiān)測(cè)切面、芝麻醬、蘿卜丁等原輔料，對(duì)流通和餐飲環(huán)節(jié)熱干面開(kāi)展不少于600批次抽樣監(jiān)測(cè)，并定期向社會(huì)發(fā)布監(jiān)測(cè)信息。

此次集中整治，將對(duì)熱干面全環(huán)節(jié)管控、全覆蓋抽檢。執(zhí)法人員以高校食堂、大型企事業(yè)機(jī)關(guān)食堂、品牌連鎖企業(yè)及其中央廚房等為重點(diǎn)單位，以學(xué)校周邊、居民小區(qū)周邊、旅游景點(diǎn)周邊、商圈周邊等為重點(diǎn)檢查區(qū)域，對(duì)熱干面和相關(guān)原輔料生產(chǎn)企業(yè)、小作坊，至少全覆蓋抽查兩次；對(duì)流通和餐飲環(huán)節(jié)熱干面及其原輔料，開(kāi)展不少于600批次的抽樣監(jiān)測(cè)，并定期向社會(huì)發(fā)布熱干面及原輔料食品安全監(jiān)測(cè)信息。

武漢市食藥監(jiān)局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，這是該局首次從熱干面生產(chǎn)、流通、消費(fèi)的全環(huán)節(jié)集中檢測(cè)和整治，將對(duì)生產(chǎn)熱干面及其原輔材料的生產(chǎn)企業(yè)、小作坊建檔普查，對(duì)進(jìn)貨來(lái)源、產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)等檢查，對(duì)小作坊督促提檔升級(jí)。執(zhí)法人員將督促經(jīng)營(yíng)戶規(guī)范供貨、儲(chǔ)運(yùn)、銷售環(huán)節(jié)經(jīng)營(yíng)行為，嚴(yán)厲打擊銷售假冒偽劣和摻雜使假的違法行為，對(duì)問(wèn)題產(chǎn)品追根溯源，一查到底。

武漢市食藥監(jiān)局負(fù)責(zé)人表示，目前暫未發(fā)現(xiàn)由熱干面引起的食品安全問(wèn)題。熱干面制作過(guò)程中，經(jīng)過(guò)70℃高溫水燙，基本可殺死微生物。但麻油、醬油、芝麻醬、蘿卜丁等調(diào)料，可能存在微生物問(wèn)題。

同時(shí)，武漢市食藥監(jiān)局?jǐn)M聯(lián)合市商務(wù)局、餐飲協(xié)會(huì)、行業(yè)專家和企業(yè)，研究完善武漢熱干面及相關(guān)原料的制作規(guī)程，規(guī)范原料的生產(chǎn)、加工和銷售行為，規(guī)范熱干面進(jìn)貨、儲(chǔ)存、加工等操作環(huán)節(jié)，全面保障熱干面的安全和品質(zhì)。

熱干面監(jiān)測(cè) 原輔料是重點(diǎn)

回籠面、配料質(zhì)量等需改進(jìn)

近年來(lái)，“小餐飲”食品安全屢被提及，熱干面更是關(guān)乎江城市民的舌尖安全。

武漢市相關(guān)食品管理部門(mén)負(fù)責(zé)人表示，“小餐飲”之所以監(jiān)管難，是因?yàn)槠鋽?shù)量龐大、位置分散，且某些無(wú)證經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)時(shí)間、地點(diǎn)均不固定，同時(shí)，監(jiān)管人員數(shù)量又十分有限，在網(wǎng)格化管理中，一名監(jiān)管人員要走訪完其監(jiān)管范圍內(nèi)的上百家“小餐飲”，甚至需要半年時(shí)間，常常陷入監(jiān)管難的尷尬局面。

在采訪中，也有食品餐飲企業(yè)家為政府監(jiān)管提出了一些新的思路和視角。和熱干面打了大半輩子交道的陳漢華就是其中一位，在他看來(lái)，不收“回籠面”、堿不超標(biāo)、蘿卜丁防腐劑不超標(biāo)，應(yīng)成為熱干面經(jīng)營(yíng)者恪守的底線之一。

1999年，陳漢華接手三鎮(zhèn)民生甜食館這家老字號(hào)企業(yè)后，將熱干面原配料和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)推行到旗下50多家分店�！懊總�(gè)行業(yè)、每個(gè)企業(yè)、每個(gè)產(chǎn)品都要有它的標(biāo)準(zhǔn)。拿芝麻醬來(lái)說(shuō)，有的小商戶，為了節(jié)約成本，就往里面放一些玉米粉、豌豆粉、花生粉，這怎么行？”

“再一個(gè)就是源頭，尤其是切面�！标悵h華著重說(shuō)道，熱干面是堿面，它和涼面不同，是可以“勾兌”的。“一些黑心企業(yè)，將沒(méi)賣(mài)完、壞掉的熱干面、水餃皮子回收，多加些堿兌進(jìn)去，壓住酸味，再低價(jià)賣(mài)給小店鋪。這樣一來(lái)，人吃了不僅拉肚子，還可能因?yàn)閴A超標(biāo)導(dǎo)致胃炎、胃潰瘍等疾病�！�

抓源頭定標(biāo)準(zhǔn)或成治理關(guān)鍵

“抓住源頭和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，是整治熱干面最重要的兩個(gè)點(diǎn)。”陳漢華對(duì)長(zhǎng)江商報(bào)記者說(shuō)，“抓住這兩點(diǎn)，可謂抓住了熱干面的關(guān)鍵�！�

和陳老板持有同樣想法的還有大漢口食品有限公司的董事長(zhǎng)劉海元�！盁岣擅嬉�規(guī)范，必須要走產(chǎn)業(yè)化、流水線化生產(chǎn)道路�！眲⒑Ｔ�說(shuō)，“只有工業(yè)化生產(chǎn)才能形成標(biāo)準(zhǔn)，有益于保證食品安全、促進(jìn)監(jiān)督管理，便于食品安全溯源�！�

劉海元舉了一個(gè)例子，員工在進(jìn)入生產(chǎn)車間前，首先就要經(jīng)過(guò)換裝、消毒等一系列繁復(fù)流程，其中有一項(xiàng)是洗手消毒，每天都有相關(guān)記錄貼在墻上。“有一次，國(guó)家食品安全監(jiān)督部門(mén)的同志下來(lái)視察時(shí)，看到了這張表，就讓我拿出以前的記錄來(lái)看看，結(jié)果秘書(shū)抱來(lái)一摞足有一尺多高的洗手記錄�！�

在熱干面標(biāo)準(zhǔn)方面，散裝熱干面湖北省地方標(biāo)準(zhǔn)在2008年5月出臺(tái)，首次對(duì)熱干面的定義以及面條、芝麻醬、醬油等主輔原料的數(shù)量、種類、質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，從理化指標(biāo)和感官兩方面作了明確規(guī)定。

另外，方便型熱干面湖北省地方標(biāo)準(zhǔn)，也在今年2月17日正式公示并向社會(huì)征求意見(jiàn)。該標(biāo)準(zhǔn)制定了面塊PH（酸堿度）范圍要求。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)要求熱干面面塊采用熱風(fēng)干燥工藝，避免油炸高溫產(chǎn)生的有害物質(zhì)超標(biāo)。此外，芝麻醬是熱干面的靈魂，為掩蓋純芝麻醬的苦味，多家企業(yè)生產(chǎn)的方便型熱干面產(chǎn)品中均添加了花生醬，而添加花生醬則有可能產(chǎn)生致癌物黃曲霉素，因此標(biāo)準(zhǔn)還規(guī)定了黃曲霉素的限量標(biāo)準(zhǔn)，并要求混合芝麻醬中，芝麻成分不少于50%。另外，還要求復(fù)水時(shí)間要少于6分鐘等。

去年武漢市早餐銷售額

30億元

熱干面年銷售額

近15億元

熱干面監(jiān)測(cè)

今年6月起持續(xù)4個(gè)月

重點(diǎn)監(jiān)測(cè)切面、芝麻醬、蘿卜丁等原輔料

熱干面

湖北省地方標(biāo)準(zhǔn)

散裝標(biāo)準(zhǔn)

2008年5月出臺(tái)

1

規(guī)定了面條、芝麻醬、醬油等主輔原料的數(shù)量、種類、質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

2

方便型標(biāo)準(zhǔn)

2015年2月17日正式公示并向社會(huì)征求意見(jiàn)

1

規(guī)定了面塊PH（酸堿度）范圍

2

要求面塊采用熱風(fēng)干燥工藝

3

避免油炸高溫產(chǎn)生的有害物質(zhì)超標(biāo)

4

要求混合芝麻醬中，芝麻成分不少于50%

5

要求復(fù)水時(shí)間要少于6分鐘等

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責(zé)編：ZB