四川原酒勾兌半個中國

長江商報消息 □本報特派記者 魏凡 發(fā)自宜賓

“目前中國的白酒市場上，只要是低于30元/斤的濃香型白酒，或者是低于50元/斤的醬香型白酒，我敢打包票，均是酒精勾兌酒。喝酒等于喝水加酒精�！币晃恢�情人士告訴記者。

作為全國的產(chǎn)酒大省，四川孕育出了五糧液、瀘州老窖、劍南春等諸多讓消費者耳熟能詳?shù)闹�名白酒品牌。不過，川酒的影響力卻遠不限于此�！拔覀兊脑�酒除了20%左右的量用于自有品牌的生產(chǎn)外，其他80%供應(yīng)山東、江蘇等多地的白酒生產(chǎn)企業(yè)�！币速e酒類食品產(chǎn)業(yè)促進局酒促科一位曾姓科長告訴長江商報記者。

四川供應(yīng)外省的原酒，多半被用于勾兌成品白酒，而有業(yè)內(nèi)人士預(yù)計，全國有一半的白酒是用四川原酒勾兌的。

原酒“外輸”基地

宜賓市，地處四川，東靠長江，西接大小涼山，南接云南，北連川中腹地，自古以來，宜賓就是川南、滇東北一帶重要的物資集散地和交通要沖。而發(fā)達的釀酒工業(yè)使宜賓成為名副其實的“中國酒都”。

記者從官方公布的數(shù)據(jù)了解到，截至2013年底，宜賓市共有白酒生產(chǎn)企業(yè)320家。其中，規(guī)模以上白酒生產(chǎn)企業(yè)49家，產(chǎn)量49.65萬千升，主營業(yè)務(wù)收入773.82億元，利稅總額210.98億元，利潤總額141.70億元。

2014年1月至10月，該市規(guī)模以上白酒企業(yè)61家，產(chǎn)量43.83萬千升，產(chǎn)值353.49億元。主營業(yè)務(wù)收入、利潤總額和利稅總額分別占該市工業(yè)的40.58%、58.41%和58.29%，占四川省同行業(yè)的44.14%、60.29%和50.12%。

這高達數(shù)百億的銷售收入是如何實現(xiàn)的？據(jù)當?shù)刂�情人士介紹，“80%的銷售收入來自當?shù)氐陌拙破放�，其中五糧液及敘府酒業(yè)等宜賓市的‘十朵金花’占據(jù)宜賓白酒銷售收入的一大半。”

“歷年來，在這近50萬千升的白酒中，過半數(shù)是以原酒形式賣給其他白酒企業(yè)�！鄙鲜鋈耸扛嬖V長江商報記者，“來宜賓買原酒的企業(yè)中不乏一些知名白酒品牌，但這個我不好說，說了就斷了別人的財路。但我能告訴你的是，從宜賓采購原酒的企業(yè)遍布全國，從湖北、江蘇到安徽、山東、新疆的白酒企業(yè)都有�！�

而在距離宜賓百余公里的瀘州，其原酒產(chǎn)量更為十分驚人，而其中大部分原酒也銷往省外其他酒企。據(jù)公開資料顯示，僅今年第一季度，該市白酒完成產(chǎn)量就已達42.1萬千升。而該市今年的白酒行業(yè)發(fā)展計劃是“力爭全市白酒產(chǎn)量實現(xiàn)160萬千升”。

一位資深的白酒業(yè)專家告訴長江商報記者，目前市場上的酒企，除了四川和貴州的幾個自身擁有釀酒能力的品牌外，大多是購買原酒資源進行生產(chǎn)。

“濃香型的原酒幾乎全部在四川，醬香型原酒基本在遵義或瀘州，清香型白酒的原酒則集中在山西汾陽。其中，因為濃香型白酒的市場份額最大，原酒中產(chǎn)量最大的也是濃香型�！睋�(jù)他透露，四川的瀘州、邛來、宜賓、綿竹、大邑、崇州都是主要原酒產(chǎn)區(qū)。

外地酒企購買四川原酒回去用于勾兌

為什么其他地區(qū)的酒企紛紛到四川購買原酒？

據(jù)了解，白酒的釀造與當?shù)厮�質(zhì)、土壤、空氣等生態(tài)環(huán)境緊密相關(guān)。由于四川有著得天獨厚的土壤氣候環(huán)境，獨一無二的微生物資源，潮濕、陰冷的空氣則是保證微生物形成和發(fā)酵的第一要素。

隨著川酒聲名鵲起，一些產(chǎn)量較低的中小酒窖也成了川酒生產(chǎn)的主力。這些中小酒窖有些有自己的品牌，但更多的是向外省輸出原酒。

外地企業(yè)在四川購買的原酒拿去做了什么？

“絕大多數(shù)企業(yè)在四川購買原酒是用于勾兌，而其中很大一部分原酒，則是拿來與食用酒精進行勾兌。”一位要求匿名的白酒行業(yè)專家告訴記者，“一方面是因為四川的釀酒環(huán)境確實好，原酒的口感好。另一方面則是因為有的外省企業(yè)原酒產(chǎn)量不夠�！�

“實際上，相較于白酒口感，中國消費者更為看重的是白酒的包裝和品牌，這也是中國獨特的酒桌文化�！彼�還告訴記者，“這也變相地助長了原酒行業(yè)的興旺�！�

“低檔酒純粹只是為了占有市場，市場占有率高了，消費者才能記住你賣的酒的品牌，才有可能去買你的高檔酒，這樣才能讓你賺到錢。所以很多的廠家就不停想各種辦法去節(jié)約成本以此來提高利潤。”他還表示。

“以茅臺酒為例，一個生產(chǎn)周期內(nèi)，需要取七次酒。其中，以三次酒、四次酒的那個品質(zhì)最好�！彼�還介紹，在白酒的釀造工藝里面有一個工藝叫做“掐頭去尾”，就是說釀造出來的原酒，剛開始和最后面的都是品質(zhì)比較差的，只有最中間的原酒品質(zhì)是最好的。一般來說，“頭”和“尾”會勾兌成低檔酒，而中間的會做高檔酒原酒。另外，從釀造方面考慮，度數(shù)越高，所需要的原酒就越多，所需要的原料糧食耗費也越大，相應(yīng)的則是成本提高。

勾兌酒成本僅為原酒六分之一

按照國家規(guī)定，白酒里究竟能不能添加食用酒精或者香精香料這些添加劑呢？答案是，可以。

國家認可的白酒生產(chǎn)方法有三種，用純糧食釀造的叫固態(tài)生產(chǎn)法，此外還可以用食用酒精和香精香料勾兌生產(chǎn)，或者在原酒里添加酒精和香料生產(chǎn)，這后兩種方法叫液態(tài)法和固液態(tài)法。

也就是說，勾兌酒是沒有問題的，關(guān)鍵是，這勾兌出來的酒是不是真的按勾兌酒來賣。

據(jù)了解，原酒酒精度數(shù)很高，一般在60度以上，為了將度數(shù)降低，按照固態(tài)法的釀造要求，標準的做法是加水降度數(shù)，然后用調(diào)味酒來調(diào)成獨特的酒香風(fēng)味。整個過程不允許加入任何酒精、香料等添加物。

記者在武漢的商場超市觀察發(fā)現(xiàn)，低價酒中只有一種10塊錢一瓶的酒標明添加了酒精和各種香料，而其他大量低價酒的原料表中，都只標明有水和各種糧食。這些酒到底是糧食酒還是勾兌酒還真說不清。

一位酒廠的負責人介紹，原酒價格最低要一萬八千元一噸，而酒精加水勾兌后，只要三千元一噸，只有原酒價格的六分之一，“在宜賓，酒廠釀造的原酒一般在74度左右，而將之勾兌到市場上流行的成品酒，則主要靠加水來降低度數(shù)�！�

記者粗略估算，按瀘州和宜賓兩地的產(chǎn)酒量計算，一年供應(yīng)外地的原酒達上百萬千升。將這上百萬千升原酒用于勾兌“名酒”，如果把74度的原酒調(diào)制成47度的“名酒”，幾乎要添加一半的水。也就是說，每年人們喝的出自四川以外的“名酒”中，有超過兩百萬千升，是用宜賓和瀘州原酒勾兌而成。

而這只是宜賓和瀘州向外輸出的原酒勾兌出的產(chǎn)量，根據(jù)中國酒業(yè)協(xié)會在糖酒會期間發(fā)布的數(shù)據(jù)，2013年中國白酒行業(yè)總產(chǎn)量為1226萬千升�！叭珖�的白酒有多少是川酒兌的，無法準確統(tǒng)計，但整個四川都生產(chǎn)原酒，兌出來的白酒大概占全國產(chǎn)量的一半，如果把整個四川的原酒都計算在內(nèi)，這個數(shù)字將非常巨大�！卑拙菩袠I(yè)資深專家趙義祥介紹。

四川的原酒，已經(jīng)支撐起國內(nèi)白酒的半壁江山。

長江商報消息 □本報特派記者 魏凡 發(fā)自宜賓

無勾兌就出不了成品白酒，這是當下白酒業(yè)內(nèi)的基本面，卻鮮有白酒企業(yè)愿意承認。其中，很大一部分原因在于，近十年來，因酒精勾兌的安全事故讓國人心有余悸，甚至到了談“勾兌”而色變的地步。

“一是企業(yè)擔心注明食用酒精和食品添加劑會影響產(chǎn)品銷路；二是個別企業(yè)存在僥幸心理，錯誤認為質(zhì)檢部門目前尚不具備檢測手段；三是個別小型企業(yè)根本就不具備生產(chǎn)固態(tài)法的能力，而是從外地企業(yè)購買一些曲酒，加入食用酒精和食品添加劑進行勾兌，然后冠以固態(tài)法酒國標，并注明優(yōu)質(zhì)等級，從中漁利�！卑拙茖＜依盍粒ɑ�名）認為，“哪個企業(yè)愿意說這樣的實話？”

“勾兌”讓企業(yè)避之不及

這些行業(yè)內(nèi)眾所周知的弊病，至今沒有得到絲毫改觀。

李亮表示，正因為“企業(yè)擔心注明食用酒精和食品添加劑會影響產(chǎn)品銷路”，大多數(shù)企業(yè)都不敢也不愿意回應(yīng)：食用酒精和食品添加劑的使用是有著國家標準的。

盡管飽受質(zhì)疑，但時至今日，不少白酒企業(yè)并沒有透露更多有關(guān)外購原酒的信息。

白酒生產(chǎn)企業(yè)的這種“不情愿的態(tài)度”還有著其歷史原因。由于受十幾年前山東標王秦池酒被曝用川酒勾兌，其后一蹶不振等事件影響，各地白酒商都不愿意對外界透露自己原酒的出處，四川原酒也不愿意走到臺前。

四川一位原酒企業(yè)的負責人透露，以濃香型原酒為例，原酒的價格，前段酒的價格最貴，可高達10萬元/噸，中段酒的價格次之，約8萬元/噸，后段酒的價格從3萬—5萬元/噸不等。

而濃香型原酒的度數(shù)一般在70度以上，原酒勾成成品酒之后，每斤的成本價算下來低于15元。與市面上動輒百元甚至數(shù)百元的白酒產(chǎn)品相比，外購原酒的價格低廉很多。

雖然有著價格的優(yōu)勢，如果白酒市場大規(guī)模收購原酒的行為，仍讓人有不小的擔憂。畢竟當年的標王秦池，就是因市場銷售擴張的步伐快于自身產(chǎn)能的擴張，從而大量收購四川的散酒勾兌，原酒品質(zhì)的下降、資金鏈的斷裂，間接導(dǎo)致其從盛轉(zhuǎn)衰。

對此，李亮認為，“如果依賴于收購原酒，最大的風(fēng)險在于產(chǎn)品質(zhì)量難以保證。比如從多個酒廠收購原酒，難免存在原酒質(zhì)量不一的情況。”

“原酒生產(chǎn)企業(yè)一般可以提供兩種合作方式，一種是直接幫客戶調(diào)好，做成成品酒，客戶購買回去只需罐裝即可；另一種則是只提供原酒，客戶購買回去后再根據(jù)自己的需要勾調(diào)�！崩盍粮嬖V長江商報記者。

至于外購原酒行為，他還認為，白酒企業(yè)購買原酒，充分利用白酒產(chǎn)地資源配置的優(yōu)勢是一個正常的商業(yè)行為，“一方面白酒企業(yè)可以借助外購原酒彌補自身產(chǎn)能不足的短板，另一方面，如果白酒企業(yè)的酒缺少某種風(fēng)味，亦可以通過收購部分調(diào)味酒來解決。”

原酒企業(yè)轉(zhuǎn)型做自有品牌

宜賓古敘酒業(yè)有限公司是一家有著數(shù)十年釀造歷史的老牌酒企。該公司董事長賴何告訴長江商報記者，三年前，他的公司除了自己的品牌外，每年的原酒產(chǎn)量是3000-4000噸，都銷往省外。在那幾年，這個規(guī)模的企業(yè)在宜賓有40多家，“自從白酒行業(yè)因為相關(guān)政策的出臺進入深度調(diào)整期，我們公司已經(jīng)不賣原酒了，只做自己的品牌。其他酒企也在向這方面轉(zhuǎn)型�！�

“以前賣原酒給外地企業(yè)，就相當于給別人打工，是別人的一個生產(chǎn)作坊，所以現(xiàn)在我們不做原酒生意了。”賴何認為， “雖然拓展自主品牌帶來了嚴峻的資金壓力，但對于企業(yè)來說，是更好的選擇。”

“以前做原酒利潤雖然微薄，但風(fēng)險較小。而做品牌資金投入大，還不一定能成功，運作風(fēng)險也大，再加上經(jīng)過禁酒令等相關(guān)政策的出臺，原酒產(chǎn)業(yè)也受到了影響，所以才開始慢慢發(fā)展自己的品牌。”賴何的一席話或許道出了這些原酒供應(yīng)企業(yè)過去二三十年來一直安于做“幕后英雄”的原因。

然而隨著行業(yè)大規(guī)模擴產(chǎn)閥門的打開，觸動了原酒生產(chǎn)企業(yè)尋求變革的決心�！捌髽I(yè)規(guī)模擴張到一定程度，已經(jīng)不能再依靠單純賣原酒�！辟嚭伪硎�，“如今，宜賓很多跟古敘酒業(yè)同等規(guī)模的酒企都慢慢開始做自己的品牌了。”

在《宜賓市名優(yōu)白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展基地建設(shè)規(guī)劃（2013-2020年）》中可見一斑，該市市委、市政府明確指出，宜賓要實施品牌戰(zhàn)略，打造區(qū)域性特色名牌，計劃重點培養(yǎng)2—4個全國知名品牌和一批地方知名品牌；并鼓勵企業(yè)申報“中華老字號”“中國馳名商標”“四川老字號”“四川省著名商標”和“四川名牌”。同時加大“宜賓酒”地理標志的宣傳、推廣和使用力度，積極推進“宜賓酒”證明商標申報工作。此外，還計劃引進或利用本地有實力的投資機構(gòu)整合宜賓原酒，著力打造宜賓原酒品牌，大力提升宜賓原酒附加值。

外地酒廠收購原酒，為何低于成本價？

在外售原酒時，這些原酒生產(chǎn)企業(yè)顯然也留了一手。原酒年產(chǎn)能高達10萬千斤的高洲酒業(yè)的相關(guān)負責人也曾表示，其對外售的都是新酒，老酒并不會賣。

“想買原酒？算了吧，我們本地人想買都買不到�！痹谝速e市李莊鎮(zhèn)，當?shù)鼐用窀嬖V長江商報記者，“別人現(xiàn)在都是一斤高粱酒可以釀出四五斤白酒，怎么可能是原酒�！�

就此，記者以客戶的身份走訪了當?shù)囟嗉揖破�。當記者表示想買便宜一點的原酒回去勾兌時，一家酒企銷售人員告訴記者，“我們有8塊錢一斤的酒，你要不要？大家都是這個價�！�

“其實這個就是高度數(shù)酒，我們用酒精勾兌的，一般人喝不出來，每年都有外省的企想業(yè)找我們買酒�！碑斢浾弑硎緝r格超出了預(yù)期時，該銷售人員坦言。

一位宜賓本地酒廠的工程師告訴記者，作為生產(chǎn)基地，在宜賓生產(chǎn)最差的原酒成本在1.8萬元/噸，加上合理的利潤差不多是每噸2萬元，但一些外地酒廠能夠以低于1.8萬元/噸的價格收購到原酒，“里面有多少（食用）酒精，你就不可能知道�！�

他透露，“差一點的原酒，達到使用標準的價格在1萬元/噸，再加上食用酒精3000元/噸，以及其他各種成本共約1.5萬元/噸，再按1:2進行勾兌�！�

他還透露，四川本地的調(diào)酒師水平都很高，什么樣的口感都能調(diào)出來�！霸偌由蟽r格確實便宜不少，所以外地的企業(yè)來四川買原酒，就算是知道買到的不是原酒，也大多欣然接受。”

茅臺鎮(zhèn)，不少店鋪里售賣的酒打著“純糧釀造”的旗號。 本版圖片 本報記者 魏凡 攝

勾兌酒，怎么勾怎么兌？

提到勾兌，很多人就會聯(lián)想到劣質(zhì)酒、摻假等等，大部分公眾對于白酒勾兌的理解就是“酒精加水”，隨之而來的理解則是，只要與“勾兌”二字有關(guān)的，均是“不好的”�？傊�，在人們的印象中，勾兌會降低酒的品質(zhì)，甚至“勾兌”就是制假手段。

不過實際上，作為白酒生產(chǎn)的主要原材料，食用酒精廣泛應(yīng)用于釀酒領(lǐng)域，同時也可應(yīng)用于化工行業(yè)和醫(yī)療行業(yè)等領(lǐng)域。在GB/T 15109-1994《白酒工業(yè)術(shù)語》中，對白酒生產(chǎn)中的“勾兌”一詞作了定義，“勾兌”就是把具有不同香氣和口味的同類型的酒，按不同比例摻兌調(diào)配，起到補充、襯托、制約和緩沖的作用，使之符合同一標準，保持成品酒一定風(fēng)格的專門技術(shù)。 同時，GB/T 17204-2008《飲料酒分類》在對各種白酒進行定義時也指出，勾兌是白酒生產(chǎn)中一項重要的工藝生產(chǎn)過程。

“‘勾兌酒’并不是貶義詞，也不是說酒不好，只是釀酒的一種工藝工序而已，希望大家不要誤解�！卑拙菩袠I(yè)資深專家趙義祥說。

“勾兌過程中，將不同批次、不同酒齡、不同口感特征的白酒按照一定的規(guī)則、原則進行加漿降度、組合、調(diào)味。以茅臺酒為例，就是以七個輪次的酒勾兌而成，每個輪次的酒味道不同，比例不一樣，味道也不一樣�！比涨�，仁懷市市委宣傳部新聞科科長陳連忠接受長江商報記者采訪時表示，“這好比是我們做飯時需要添加調(diào)味料，因各人喜好的不同，選擇的調(diào)料就會不同，最終味道也就不盡相同。”

茅臺鎮(zhèn)當?shù)氐囊晃徽{(diào)酒師介紹，從技術(shù)層面上講，勾兌，是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序。因為生產(chǎn)出來的酒，質(zhì)量不可能完全一致，勾兌能縮小酒的質(zhì)量差別，使酒在出廠前穩(wěn)定質(zhì)量，取長補短，統(tǒng)一標準，質(zhì)量上達到同等級酒的水平。

“勾兌酒的作用，主要是使酒中各種微量成分配比適當。勾兌是一種靠勾兌師的感官靈敏度和技巧來完成的工序，有豐富經(jīng)驗的勾兌師才能調(diào)出一流的產(chǎn)品，歷來有‘七分酒三分勾’之說，勾兌師的水平就代表著企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)格�！彼�還表示，“勾兌不僅不是一個貶義詞，恰恰相反，勾兌其實是白酒生產(chǎn)技術(shù)的進步，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒必不可少的環(huán)節(jié)�！�

“當然，我說的是‘酒勾酒’，而不是酒精勾兌的酒�！痹撜{(diào)酒師強調(diào)，“‘酒勾酒’和‘酒精勾兌’是兩種概念，‘酒勾酒’實質(zhì)上還是屬于糧食酒，而酒精勾兌的就算不上了，只能說是新工藝酒。最明顯的區(qū)別就是，酒精勾兌的白酒，你喝醉了之后，第二天會頭疼�！�

勾兌酒不等于酒精酒

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依據(jù)GB10343-2008《食用酒精》的定義，食用酒精指以谷物、薯類、糖蜜或其他可食用農(nóng)作物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾精制而成的，供食品工業(yè)使用的含水酒精。按照GB/T15109-2008《白酒工業(yè)術(shù)語》，白酒可分為固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒和固液法白酒3種。固態(tài)法白酒不允許添加食品添加劑和食用酒精，液態(tài)法白酒和固液法白酒允許使用食用酒精和食品添加劑。

純糧固態(tài)發(fā)酵白酒采用的是完全傳統(tǒng)的釀酒工藝，以糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入小麥和麩皮制作的曲藥作為糖化劑，在泥池或陶缸中自然發(fā)酵一定的時間，經(jīng)高溫蒸餾后得到的白酒。

固液勾兌工藝，指使用一定比例固態(tài)優(yōu)質(zhì)白酒與稀釋的食用酒精勾兌而成，或再加香精進行勾兌成型。用化學(xué)香精己酸乙酯等香料調(diào)香，香味在口中停留時間不長，呈“浮香”，缺乏“窖香”“糟香”固態(tài)酒風(fēng)味。

“所謂的酒精勾兌酒，是指用食用酒精加上一定的水和調(diào)味酒勾兌出來的白酒�！壁w義祥介紹，這種新工藝白酒主要以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、馬鈴薯、玉米等制造出酒精，然后將酒精和酒糟混蒸，再加入增香調(diào)味物質(zhì)，模擬傳統(tǒng)糧食白酒的口感勾兌而成。

為了分清純糧酒固態(tài)發(fā)酵白酒與新工藝白酒，中國食品工業(yè)協(xié)會白酒委員會早就制定了《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定規(guī)則》，只有完全達到該《規(guī)則》要求的產(chǎn)品，才能貼上“純糧白酒”的標志。

酒精勾兌酒為“新工藝”

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據(jù)了解，由于純糧固態(tài)發(fā)酵白酒工藝復(fù)雜、配糧講究、周期較長、成本較高，酒廠要在短期內(nèi)提高產(chǎn)量，困難極大。新工藝白酒的理化指標雖然可以達到國家食品衛(wèi)生標準要求，可以保證食品安全，但由于技術(shù)的局限性，新工藝白酒的口感普遍不如傳統(tǒng)工藝釀制的白酒口感好，加之生產(chǎn)成本相對較低，所以生產(chǎn)企業(yè)一般將新工藝應(yīng)用到低檔產(chǎn)品的生產(chǎn)，“只有高端白酒和超高端白酒才談得上是純糧釀造�！壁w義祥介紹。

早在上個世紀60年代，我國便開始研制新工藝白酒，1956年，輕工業(yè)部向國家科學(xué)規(guī)劃委員會提出課題，列入《1956-1967科學(xué)技術(shù)發(fā)展遠景規(guī)劃綱要》。當時，國內(nèi)糧食供應(yīng)緊張，國家政策除鼓勵農(nóng)民積極增產(chǎn)糧食外，要求工業(yè)部門提高生產(chǎn)效率，盡量不用或少用糧食為原料。

而上世紀90年代以后，我國在酒精工業(yè)生產(chǎn)中實行了工業(yè)生產(chǎn)許可證制度，使酒精工業(yè)化生產(chǎn)得到了迅猛發(fā)展。新工藝白酒也得到了相關(guān)部門的肯定和推動。資料顯示，1987年，國家經(jīng)委、輕工業(yè)部、商業(yè)部、農(nóng)牧漁業(yè)部在貴州省貴陽市聯(lián)合召開“全國釀酒工業(yè)增產(chǎn)節(jié)約工作會議”，會議確定了“四個轉(zhuǎn)變”，即“高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變”“蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變”“糧食酒向果露酒轉(zhuǎn)變”“普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變”。

目前，新工藝白酒已總結(jié)出一整套完整的生產(chǎn)工藝。

曾被列入國家發(fā)展綱要

C

D

“新工藝”白酒誕生記

實際上，“新工藝白酒”的誕生經(jīng)過了兩道檻——如何將酒精改制為白酒；如何讓酒精改制的白酒，擁有傳統(tǒng)工藝釀制出來的白酒香味。

據(jù)了解，1956年，釀酒界泰斗熊子書先生就接受了輕工部的任務(wù)，開始研究“飲料酒精兌制白酒”，利用老法生產(chǎn)的丟仍糟串香，使酒精帶有人們習(xí)慣的“糟香味”；又用固態(tài)法生產(chǎn)的白酒加入稀釋酒精，試驗結(jié)果表明，加入7%的優(yōu)質(zhì)白酒，就能具有我國白酒的固有風(fēng)味。

為了給“新工藝酒”增香，當時采用了一種“三精一水”的釀制辦法，即用酒精、香精、糖精加水稀釋配成白酒，至今，這種工藝還被老一輩的調(diào)酒師所銘記。但這種酒“香氣”并不好聞，市場上的接受程度并不高，因此，此法生產(chǎn)的白酒很快夭折。而這大概也是公眾對“勾兌酒”聞之色變的起源。

此后，串香法白酒就逐漸取代了調(diào)香法白酒。1966年，熊子書再次接受試驗課題，研究串香法白酒，最終用10%的固態(tài)發(fā)酵香醅，和90%液態(tài)發(fā)酵的酒精串香。

“串香就是把酒精放在鍋底，香醅架在其上，通過加熱，讓酒精蒸汽穿過香醅。這樣生產(chǎn)的白酒就有固態(tài)酒的香味成分，但是，新工藝白酒無論是液態(tài)法還是固液態(tài)法，都無法與傳統(tǒng)工藝白酒相媲美。”趙義祥介紹。

經(jīng)過近半個世紀白酒行業(yè)的演變，新工藝白酒至今已基本完成了這一項重大技術(shù)革新。目前，中、低檔白酒絕大部分采用這一生產(chǎn)工藝。

1

純糧食釀造

——固態(tài)法

2

用食用酒精和香精香料勾兌生產(chǎn)

——液態(tài)法

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在固態(tài)法生產(chǎn)的原酒里，添加酒精和香料生產(chǎn)

——固液態(tài)法

白酒股復(fù)蘇 明年或迎“慢牛”

長江商報消息 □本報記者鄭瑋

目前看來，前幾年“勾兌門”對酒企的影響已經(jīng)逐漸變?nèi)�，�?jīng)過一年的調(diào)整，A股的十多家上市酒企逐漸恢復(fù)了“元氣”。

長江商報記者發(fā)現(xiàn)，進入12月，伴隨著滬深兩市快速上漲，白酒板塊也迎來冬日暖陽，最吸引眼球的當屬洋河股份，12月22日，有逾17億元資金追捧洋河股份，逼近漲停。此外，12月頭兩個交易日，“第一高價股”貴州茅臺近一個月來漲幅達20.3%，即使9日滬深兩市大幅殺跌，白酒板塊仍大幅收漲，五糧液、洋河股份一度漲超4%。

如此爽快的上漲之勢，對于處在調(diào)整期中的白酒相當難得，畢竟從2012年11月開始，白酒行業(yè)經(jīng)歷了為期18個月的連續(xù)下跌，到2014年4月，才開始出現(xiàn)平穩(wěn)的態(tài)勢。多位券商人士認為，隨著春節(jié)對白酒銷量的刺激，加上企業(yè)積極混改調(diào)整，一線白酒已經(jīng)開始復(fù)蘇，明年或觸底反彈顯現(xiàn)拐點，白酒業(yè)迎來“慢�！睍r代。

12月1日晚間，市場期待已久的老白干酒終于公布了“混改”方案，規(guī)定將通過定向增發(fā)的方式分別引入戰(zhàn)略投資者、經(jīng)銷商以及員工持股。這是白酒業(yè)內(nèi)首單正式落地的國企改革方案。

第二天的A股市場上，老白干酒復(fù)牌后即一字漲停。值得關(guān)注的是，隨后12月15日的龍虎榜數(shù)據(jù)顯示，五家機構(gòu)席位集體出現(xiàn)在老白干酒的買入席位上，共買入1.99億元，占前一日成交額的31.55%，出現(xiàn)難得一見的機構(gòu)集體“掃貨”。

15日當天，老白干酒再次強勢漲停，收報于45.49元，從12月2日復(fù)牌至15日，老白干累計漲幅超過了70%，引領(lǐng)同行業(yè)的沱牌舍得也上漲6.89%報17.22元，貴州茅臺上漲4.22%報184.04元。

老白干酒改革方案出爐，后續(xù)白酒國企改革也將陸續(xù)啟動，因此有改制主題的標的仍有估值修復(fù)的空間。

對白酒企業(yè)來說，國企改革無疑將是長期利好。根據(jù)統(tǒng)計，目前15家白酒上市公司的實際控制人中，1家為外資，3家為自然人，其余11家均為地方國資控股。

“首單白酒國企改革方案落地，是白酒股全線飄紅的導(dǎo)火索，也增長了市場對白酒股的整體信心。”長江證券一白酒行業(yè)分析師認為，12月的白酒股持續(xù)上揚與國企改革等概念利好有關(guān)，加上白酒股估值較低，上漲空間較大。

雖然年末回升跡象喜人，但今年白酒的中報成績單均不理想。

虧損較為突出的當屬酒鬼酒，凈利潤虧損4447.30萬元。此外，老白干酒凈利潤下降49.36%，接近腰斬；沱牌舍得和山西汾酒，兩家凈利均降逾六成；青青稞酒也宣布上半年凈利同比下降近兩成。

機構(gòu)集體掃貨，

白酒股“打雞血”

與目前好轉(zhuǎn)跡象相對，去年年初，白酒股還在勾兌門陰霾的籠罩中。

2013年4月15日，央視曝四川酒企勾兌酒冒充糧食酒，第二天，釀酒股持續(xù)走低，整體跌幅居前。十多家白酒上市公司除貴州茅臺小漲0.24%外，其余全線下跌。

事實上，白酒勾兌門事件并非首次曝出。2012年8月份，古井貢酒披露了2012年中報，在“重大關(guān)聯(lián)交易”一欄中顯示，該公司上半年從安徽瑞福祥食品有限公司采購4551.49萬元的食用酒精，折算下來，半年時間古井貢酒從安徽瑞福祥采購酒精數(shù)量為6596噸。這一數(shù)據(jù)，直接導(dǎo)致了外界對于古井貢酒涉嫌成品酒使用酒精勾兌的猜測。

古井貢酒在8月27日公告稱，“為了滿足消費者的不同消費需求，古井貢酒部分低端產(chǎn)品采用固液法生產(chǎn)�！惫桃悍ǎ�就是在糧食釀造的酒中加入酒精勾兌。

此外，2012年有報道稱，洋河股份在四川宜賓高縣等地收購散裝白酒，用于勾兌生產(chǎn)洋河白酒產(chǎn)品，甚至可能還存在利用食用酒精生產(chǎn)的嫌疑。

隨后幾年，勾兌酒的話題基本每年都會出現(xiàn)一次，“勾兌事件對白酒行業(yè)是當頭棒喝，但是舊疾也難愈，很容易再次發(fā)作。”上述白酒業(yè)界人士表示。

上述長江證券白酒行業(yè)分析師認為，難保在白酒股緩慢上升時期，勾兌門的影響不會再次出現(xiàn)，如果酒企不能妥善處理好勾兌酒的影響，勢必對白酒股復(fù)蘇產(chǎn)生不利。

舊傷難愈，

勾兌事件年年重演

銀基集團主席梁國興表示，白酒業(yè)最壞時刻已過。

不約而同，今年下半年以來，水井坊總經(jīng)理也在多個場合稱，水井坊已度過最困難的時候，公司今年第三季度，業(yè)績有了轉(zhuǎn)好的跡象。

與此同時，洋河股份放言稱，今年底可能走出低谷，2015年有望恢復(fù)平穩(wěn)增長。11月28日，五糧液最大經(jīng)銷商銀基集團也公告扭虧為盈，而其去年同期巨虧超7億港元。

一邊是資本市場開始對白酒重新予以關(guān)注，另一邊白酒實業(yè)市場似乎也已調(diào)整到位，這是否意味著白酒股即將觸底反彈呢？

中金公司發(fā)布食品飲料行業(yè)研究報告稱，老白干酒引領(lǐng)白酒國企改革，也給處于調(diào)整期的白酒行業(yè)帶來新的投資亮點。國泰君安也發(fā)布報告稱，國企改革有望成為貫穿2015年的行業(yè)性投資機會，建議選擇業(yè)績釋放彈性大的公司。

深圳前海金信達投資公司金少華表示，白酒經(jīng)過長時間的下跌，股價在半年前就已經(jīng)出現(xiàn)了筑底的過程。白酒行業(yè)的投資價值已經(jīng)顯現(xiàn)，無論是老白干、貴州茅臺還是五糧液，近期表現(xiàn)都非常好，上升的趨勢已經(jīng)顯現(xiàn)，只不過目前依然是恢復(fù)性的過程中，呈現(xiàn)的是慢牛行情。

白酒股觸底反彈，

慢牛行情或已到來

也有分析人士潑冷水，“接連的利好并不代表行業(yè)觸底反彈，如果不在營銷、企業(yè)管理與渠道建設(shè)等方面有所改善，行業(yè)將面臨更嚴峻的寒冬�！卑拙茦I(yè)一位專家稱，雖然白酒股在資本市場上受到相關(guān)利好影響而受到青睞，但長遠來講還要看年底價格和銷售情況，不能盲目樂觀。

“白酒行業(yè)仍在經(jīng)歷深度調(diào)整，需要在管理、營銷、渠道等多方面進行改革與創(chuàng)新，而此階段國企改革有助于企業(yè)盡快走出調(diào)整期。”宏源證券食品飲料行業(yè)分析師陳嵩昆認為，只有國企改革進入深水區(qū)，白酒股才有希望。

白酒行業(yè)專家孫延元表示，當前白酒行業(yè)所面對的形勢仍然非常嚴峻，主要是受傳統(tǒng)政務(wù)消費和團購業(yè)務(wù)大面積缺失的影響，而培養(yǎng)民間和商務(wù)消費尚需一定時間。

“2015年仍將是行業(yè)觸底的過程，2016年有望止跌回暖�！睂O延元預(yù)測，“大酒廠有望較快到出路，而小酒廠將大量被淘汰，行業(yè)集中度增加�！�

培養(yǎng)民間和商務(wù)消費

尚需時間

茅臺鎮(zhèn)的入口處，“國酒茅臺”四字非常醒目，這里主要釀造醬香型白酒。

本報記者

魏凡 攝

責編：ZB