糧食不夠用酒精來勾兌

長江商報消息 □本報特派記者 魏凡

“中國目前的白酒市場上，至少有60%至70%的白酒屬于非純糧釀造的酒精勾兌酒�！边@個業(yè)內(nèi)心照不宣的秘密，早在2011年就被公眾所熟知。

仁懷市委宣傳部提供的一份公開資料顯示，截至2014年1至10月，該市白酒產(chǎn)量累計達(dá)29.25萬噸，同比增長17%。而據(jù)當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)部門官方數(shù)據(jù)顯示，仁懷市去年紅高粱產(chǎn)量為7萬噸，預(yù)計2014年將達(dá)7.5萬噸。難道茅臺鎮(zhèn)的上千家中小型酒企釀造的醬香型白酒也存在貓膩？

在日前的采訪中，陳連忠則更為直接地告訴長江商報記者，“我敢保證，市場上低于30元的酒都是酒精勾兌酒�！�

據(jù)了解，糧食釀酒，源遠(yuǎn)流長。傳統(tǒng)白酒工藝是固態(tài)發(fā)酵，以糧谷為原料，加入滿布微生物的曲塊，糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳放、勾調(diào)，沒有添加任何非自身發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)。

然而，到上世紀(jì)60年代，為了節(jié)約糧食，縮短工期，擴(kuò)大產(chǎn)量，白酒新工藝應(yīng)運(yùn)而生。用食用酒精為主料，或直接加水和香精，或用固態(tài)發(fā)酵的酒液勾調(diào)，或用酒糟串蒸而成的白酒，由于工藝簡單，節(jié)約成本，且能大量廣泛生產(chǎn)。

對此，陳連忠則告訴記者，“醬香型的酒均是勾兌酒，但均為‘酒勾酒’，絕不是含香精、食用酒精等化學(xué)成分，不僅僅只是茅臺集團(tuán)的酒，整個茅臺鎮(zhèn)的酒廠的酒都是用傳統(tǒng)工藝釀造的�！�

他介紹，一般來說醬香型白酒要經(jīng)過九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，再用七次酒自身進(jìn)行勾兌而成，這也是所說“酒勾酒”�！斑@是家傳賴茅酒工藝，由于賴茅是茅臺酒，所以茅臺酒用的也是這個工藝。”

“而茅臺鎮(zhèn)正宗醬香型白酒的不同之處在于，它要經(jīng)過兩次勾兌。茅臺基酒是經(jīng)過七次取酒，第一次就是將不同輪次的基酒進(jìn)行勾兌后再進(jìn)行窖藏，這次勾兌俗稱‘盤勾’。窖藏期滿后，再進(jìn)行一次勾兌，才包裝出廠�！彼�還介紹，窖藏時間視企業(yè)經(jīng)濟(jì)能力而定，有的是兩三年，貴州茅臺是堅持五年，而且窖藏也不是想象中要藏到地下，而是用一種產(chǎn)于四川的陶缸，一般可裝900到2000斤，放置于陰涼的地方。

“由于七次取酒每次的味道都不同，調(diào)酒師可以根據(jù)各省市的口味進(jìn)行調(diào)整�！彼�一再強(qiáng)調(diào)，“而正宗醬香型白酒在兩次勾兌過程中，是絕不添加其他任何物質(zhì)的。”

此外，陳連忠還表示，“醬香酒是絕對不會用食用酒精直接勾兌的。我們以前做過實(shí)驗(yàn)，用食用酒精直接勾兌的醬香酒，味道立刻就變了，完全不能喝。”

酒精“串沙酒”成本低至10元

陳連忠的說法是否準(zhǔn)確？

就此，一位不愿意透露姓名的業(yè)內(nèi)人士說，事實(shí)上，醬香酒的基酒分為四種——捆沙酒、翠沙酒、翻沙酒、串沙酒，“其中，捆沙酒即為用傳統(tǒng)工藝釀制的醬香酒；稍次一級的醬香型白酒則是脆沙酒，是將高粱直接粉碎后，沒有經(jīng)過高溫發(fā)酵工藝釀制而成的醬香酒，周期較短，產(chǎn)量較高；再次的一級則是翻沙酒，以捆沙酒最后一次蒸餾丟棄的酒糟加入新高粱、新酒曲釀制而成，這個生產(chǎn)周期更短，產(chǎn)量更為驚人；最次的則是串沙酒，同翻沙酒一樣，以最后一次蒸餾丟棄的酒糟加上食用酒精串蒸而成，淘寶上二三十塊錢的醬香酒基本上都是這種酒，出廠價不到10元，產(chǎn)量巨大�！�

他還表示，雖然分為四個等級，但前三個等級的醬香型白酒都可以算作“純糧釀造”，而“串沙酒”則屬于酒精勾兌白酒。

茅臺鎮(zhèn)產(chǎn)脆沙酒嗎？

記者以進(jìn)貨商的身份在茅臺鎮(zhèn)“白酒一條街”上進(jìn)行了調(diào)查，大多數(shù)門店店主最初均回復(fù)記者：“我們只賣傳統(tǒng)工藝制作的捆沙酒�！钡�當(dāng)記者表示準(zhǔn)備長期、大量收購價位較低的基酒時，不少店主則紛紛表示，“無論是脆沙酒，還是串沙酒，你要多少，我們有多少�！�

另一位知情人士則更為直接地說，“以前外地客商，來本地進(jìn)基酒大多數(shù)都是進(jìn)的這種低檔醬香酒，主要用于酒精勾兌。少數(shù)進(jìn)高檔基酒（即捆沙酒）的企業(yè)，則是因?yàn)獒u香型酒可作為濃香型和清香型白酒的調(diào)味酒，可使口感更醇，但用量非常少。”而具體占比多少，他則表示，“無法統(tǒng)計�！�

未停工的酒廠。本報特派記者 魏凡 攝

責(zé)編：ZB